Si të ulni ekspozimin?
Të gjithë në Europë jemi të ekspozuar, përfshirë edhe fëmijët!
“Studimi zbuloi se formimi i akrilamid-it është proporcional me ngjyrën e produkteve dhe se ekzistojnë kushte të sakta të recetës, përgatitjes dhe gatimeve që reduktojnë në mënyrë drastike formimin e tij”
Acrylamid (akrilamid) është një substancë gjenotoksike dhe kancerogjene, gjë që mund të shkaktojë një ndryshim të ADN-së tonë, duke rritur rrezikun e tumorit.
Acrylamid-e krijohet zakonisht në ushqime që përmbajnë niseshte, gjatë gatimit të tyre në temperatura të larta, gjatë proçeseve të tilla si psh: tiganisje, pjekje, pjekje në zgarë dhe gjithashtu, gjatë proçeseve industriale të transformimit, deri në më shumë se 120°C, apo edhe në rastet kur ka lagështi të ulët.
Proçesi kryesor kimik që shkakton atë njihet si “Reagim Maillard” dhe ky është njëlloj sikurse reagimi që i bën ushqimet e thekura dhe shumë më të shijshme.
Acrylamid-e formohet nga disa sheqerna dhe një amino-acid (sidomos një amino-acid i quajtur “asparagine”) që janë natyrshëm të pranishme në shumë ushqime.
Acrylamid-e është gjetur në ushqime të tilla, si: patatina, patate të skuqura, bukë, biskota dhe kafe. Ajo u zbulua për herë të parë në ushqim në vitin 2002, por ka të ngjarë të ketë qenë atje që kur u krijua gatimi. Acrylamid-e gjithashtu rezulton në shumë përdorime jo-ushqimore industriale dhe është i pranishëm në tymin e duhanit.
Në vitin 2015, EFSA (Autoriteti Europian për Sigurinë e Ushqimit) ka thënë se, edhe pse nuk ka asnjë dozë të sigurtë, ju mund të krijoni një dozë me efekt të papërfillshme, duke pasur parasysh diferencën e ekspozimit.
Një shembull: Për një njeri 60 kg është ekuivalente me një mikrogram për acrylamid-e në ditë, që do të thotë se kjo sasi e përgjithshme mund të merret në 1gr patatina, patate të skuqura 3 gr, 4 gr biskota.
Për sa i përket EFSA-s, ka një shqetësim të fortë: Të gjithë në Europë jemi të ekspozuar, përfshirë edhe fëmijët, për shkak të konsumit të gjerë të ushqimit jo të sigurtë, si psh: patatina, biskota, bukë e thekur, krakersa etj. Madje, për fëmijët, pesha e kufizuar e trupit i bën më të ekspozuar ndaj akrilamid-it, deri në 10 herë më shumë se sa të rriturit.
A ËSHTË E MUNDUR TË MONITOROHET DHE TË SHMANGET FORMIMI I AKRILAMID-IT GJATË GATIMIT?
PËRGJIGJJA ËSHTË PO.
Që të monitorohet është e nevojshme të ndiqni masat paraprake lidhur me metodat dhe kohën e gatimit të ushqimit dhe gjithashtu, zgjedhjen e lëndëve të para. Përmbajtja e akrilamid-it është më e lartë, kur produkti ushqimor zhvillon një ngjyrë të errët pas gatimit.
Në mesin e më të rëndësishmëve që duhen konsideruar për akrilamid janë skajet e errëta të picave (dmth që piqen shumë), buka e thekur dhe drithët për mëngjes.
L’Art Joins Nutrition Academy, e para Akademi në Europë për Ushqimin e Kuzhinës (Açademia in Europa di Culinary Nutrition), në bashkëpunim me Universitetin e Studimeve të Parmas, në vitin 2016, ka kryer një hulumtim për të zhvilluar metodën më të mirë të pjekjes së bukës, picës dhe patateve.
Hulumtimi, i paraqitur në Kongresin SINU në Torino dhe në Kongresin Botëror të Ushqimit në Barcelonë, tregon se si të monitorohet dhe të shmanget formimi i akrilamid-it në ushqim.
Më 12 shkurt 2018, në Parma, një kurs nga profesionistë me përvojë, i mbajtur nga hulumtuesit, do të tregojë rezultatet e mrekullueshme dhe të habitshme të kërkimit të tyre, për për të mësuar se si të zvogëlohet formimi i kësaj substance në gatim/furrë.
Në fakt, ky studimi zbuloi se formimi i akrilamid-it është proporcional me ngjyrën e produkteve dhe se ekzistojnë kushte të sakta të recetës, përgatitjes dhe gatimeve që reduktojnë në mënyrë drastike formimin e tij.
Ushqimi është një domosdoshmëri që gjithashtu mund të jetë një kënaqësi, por duhet të mësojmë ta ruajmë atë në siguri.