Emri proteinë ka origjinë greke dhe do të thotë “substance e rendit të parë”. Proteinat janë substance kuaternarie sepse janë të përbëra nga karbon, hidrogjen, oksigjen dhe azot; në disa raste përmbajnë substanca të tilla si fosfor dhe squfur. Janë përbërës të formuar nga zinxhir aminoacidesh të përbërë kryesisht nga një grup acid dhe aminik. Përmbajnë, gjithashtu edhe një grupë R, I quajtur zinxhiri lateral, I lidhur me një atomë karboni; grupi R përfaqëson veçantinë e çdo aminoacidi, duke kundërshtuar kështu individualitetin kimik.
Skema e pergjithshme e strukuturës së aminoacideve pasqyrohet si më poshtë:
O
H2N———–CH——C——-OH
CH3
Aminoacidet bashkohen nëpërmjet një lidhjeje peptike duke krijuar peptide. Disa aminoacide të lidhura ndërmjet tyre nga lidhje peptidike formojnë një zinxhir polipetidik, që i vecuar formon një proteinë të thjeshtë (oloproteinën).
Nëse proteinat janë të bashkuara quhen eteroproteina dhe marrin emërtime si mëposhtë:
- Glikoproteina : (epiteli i muskulit, indet konjetive, enzima) nëse janë të bashkuar me glicidet;
- Lipoproteina (struktura qelizore, enzima) nëse janë të bashkuara me lipidet, yndyrnat
- Fosfoproteina ( energjia dhe struktura nervore dhe celebrale) nëse janë të lidhura me fosforin;
Shumë të rëndësishme janë edhe metalo- proteinat (si ferrentina, ceruloplasma, tansferina etj.) në të cilat joni metalik potencialisht i dëmshëm nëse janë të lira në territorin qarkullues transportohen në strukturat e përdorimit dhe e depozitimit;
Lidhja që bashkon aminoacidet përcaktohet ndërmjet grupit aminik dhe atij karboksilik me eleminimin e një molekule H2O.
- Funksioni i Proteinave
Proteinat kanë kryesisht një funksion plastik, për aq sa përbëjne substancën themelore të qelizës organike; janë pra lënda kryesore për krijimin e citoplazmës qelizore.
Përfaqësojnë 50% në peshë të të gjithë komponentëve organikë dhe 14-20% të peshës trupore totale të një sedentari, duke arritur në 35-40% të një fuqie atleti.
Substancave me natyre proteinike i janë besuar detyra biologjike të një specialiteti të lartë, si struktura e gjeneve (që kanë detyrën për t’u kodifikuar karakteri gjenetik), hemoglobina ( përgjegjësi për transportimin e oksigjenit në gjak) dhe shumë hormone si insulina dhe hormonet hipofisare ( të ngarkuar në proçese regullimi dhe stimulimi të rëndësisë së lartë). Së bashku me atë që sapo përmendëm gjejmë edhe forma të tjera proteinash (enzima, gamaglobulina etj.) të cilat rezultojnë të rëndësishme për sistemin imunitar, reaksionet biokimike, pra vetë jetën e individit.
Fig.3.2 funksionet kryesore të proteinave
- Protidet
Proteinat mund të oksidohen në ciklet metabolike duke zhvilluar kështu një funksion energjitik, që do të analizohet më mirë në vazhdim.
Për të gjitha këto arsye kërkesa proteinike e organizmit është e lartë dhe furnizimi ushqimor duhet të jetë gjithnjë i ekulibruar (nevoja proteinike është maksimale në momentet në të cilat trupi është në rritje, si në adoleshencë, shtatëzani, dhe periudha e rritjes së masës trupore të atletëve.
Duhet të rikujtohet fakti se ndërsa trupi është në gjëndje të prodhojë glikozën, duke u nisur si nga proteinat edhe nga yndyrnat dhe substancat yndyrore si nga dhjami edhe nga proteinat, në rastin e proteinave mund të prodhohen vetëm nga aminoacidet.
- Tretja dhe përvetësimi
Tretja e parë e proteinave realizohet në stomak falë pepsinës, e cila shkakton prishjen e lidhjes peptidike.
Ky veprim hidroilik përcakton zbërthimin e proteinave në fragmente polipeptidike më të thjeshta (peptone). Në zorrën e trashë, përbërja proteinike tashmë pjesërisht e tretur falë lëngut gastrit, është shpërbërë më tej nga veprimi i kombinuar e enzimave të lëngut të pankreasit dhe lëngut të zorrëve.
Njëkohësisht, ribonukleasi dhe desosiribonukleasi shpërbëjnë acidin nukleik (RNA dhe DNA) duke liruar nukleotidet respektive.
Kompleksi i enzimave aminopeptidike, me preardhje intestinale plotëson hidrolizën e polipeptideve ( tashmë të shndërruar në ditripeptide) deri në aminoacide.
Gati tërësisht sasia e aminoacideve e përthithur ndjek rrugën venoze nëpërmjet venës arrin në mëlçi dhe prej këtej në qarkullimin e përgjithshëm.
Fig.3.3 enzimat proteolitike
Nevoja e perditshme për proteinë ndryshon dukshëm, në varësi të parametrave të mëposhtëm:
- biotipit metabolik;
- sasisë së masës muskulare;
- gjinisë;
- moshës;
- llojit të sforcos profesionale ose sportive;
- cilësisë së proteinave të marra;
- gjëndjes shëndetsore;
Në rastin e një burri madhor , me një peshë të ekuilibruar, ka nevojë për një sasi modeste proteinash , e nevojshme për një përdorim normal të organeve.
Pra një burrë me një peshë 70 kg, duhet të përfitoj gati 90 gr protidesh, për një dietë të ekuilibruar të përditshme.
Sasia proteinike e përfituar llogaritet në bazë të masës muskulare dhe shprehet në gr/ kg të peshës trupore.
Duhet të rikujtojmë se është e gabuar të marrim në konsideratë peshën bruto të individit. Është logjike se dy individ me të njejtën peshë trupore por me një kompozicion të ndryshëm trupor të kenë nevoja tërësisht të ndryshme.
Ai i cili ka edhe masën muskulare më të lartë do të ketë edhe nevojën më të madhë për proteinë. Pra theksohet rëndësia e njohjes së përbërjes trupore të individit (muskul- kocka- dhjam), nëpërmjet një analizë antropometrike specifike.
Për të llogaritur nevojën proteinike duhet të marrim në konsideratë elementet e mëposhtëm:
- peshën, llogaritur në bazë të formulës gjini/gjatësi/strukturë;
- fomën trupore, llogaritur me një përqindje referimi dhjami si 10% mashkull, 17% femër;
- masa e mirë ose muskulare duke hequr nga pesha, kg e dhjamërave.
- Furnizimi Proteinik
Furnizimi proteinik, në rastin e një mashkulli sedentar është përafërsisht 0.9-1.2gr / kg peshë trupore. ( në rastin e gruas shumëzohet për 0.85).
Në rastin e një atleti në rritje muskulare mund të arrijë në rastin e sporteve të fuqisë deri më 2.5 gr për kg.
Kjo nevojë është diktuar nga rritja turnover proteinike ( së bashku me proçeset katabolizmit dhe anabolizmit muskular), në varësi të llojit të aktivitetit të zhvilluar.
Një aktivitet muskular intensiv rrit në mënyrë të dukshme si katabolizmin si edhe një përdorim të pashmangshëm për shkak të qëllime energjitike.
Ndër të tjera, përqindja e muskujve, prezente në një atlet është dyfish në krahasim me një sedentar.
Një mashkull,i cili peshon 70 kg mund te ketë nevoja proteinike si më poshtë:
- Sedentari : 70×0.9= 63 gr proteina;
- Sportisti me aktivitet fuqie: 70×2.5= 175 gr. proteina;
Nëse subjekti është femër, nevojat do të jenë si më poshtë:
- Sedentari : 63×0.85=53.5 gr proteina;
- Sportiste i aktivitetit te fuqisë: 175×0.85= 148.7 gr proteina;
Gjithsesi, në varësi të individeve mund të ekzistojnë edhe vlera të ndërmjetme, këto të përcaktuara nga dietologu, rast pas rasti edhe në varësi të rezultateve të analizave ematokimike (mbi të gjitha kreatinina, azot dhe acidi urik), të cilat përcaktojnë aftësinë e organizmit për të asimiluar proteina.
Në vitet 70’ disa shkencëtarë në kërkim të zgjidhjes për të ndaluar përhapjen e urisë në botë sugjeruan se limitet nuk ishin për shkak të mungesës dhe sasisë së pakët të proteinave në perimet, por nga pamjaftueshmëria kalorike që ndalon aminoacidet e bimëve të përdoren për arsye plastike për t’u shmangur në fakt në rrugë metabolike energjitike; bëhej fjalë pra për rritjen e kalorive për të zgjidhur mungesën e proteinave ; pra behej fjalë për “Brokë proteinike”(McLaren 1974). Në fakt në vitet 70 u bë një pakësim i racionit të përditshëm proteinik të rekomanduar, edhe pse më pas në konferencën FAO të 1981, u rrit përsëri nga 57 në 75 gr proteinë për 80 kg peshë trupore ( gati 30%, më shumë).
Është e pakundërshtueshme se nevojiten 9 kcal për të prodhuar 1kcal duke kaluar nga bimorët tek mishi dhe se 4 gr proteinë drithërash janë të nevojshme për të përfituar 1 gr proteinë mishi. (Pimental 1977).
Por atëherë përse duhet mishi?
Mendimi është se nëse ushqimet bimore mjaftojnë për të na mbajtur në jetë. Aksesi në konsumimin e ushqimeve me origjinë shtazore siguron një jetë të shëndetshme dhe një mirëqenie me të lartë se thjesht ekzistenca (Harris 1990).
|
Furnizimi proteinik i Body Builder Sasia optimale proteinike për të zhvilluar një aktivitet normal sportiv është objekt i debateve që prej vitit 1840, kur Von Liebig pohoi se proteinat ishin burimi kryesor karburanti gjatë ushtrimeve. Kjo arritje u kundërshtuan në fillim të viteve 900 kur u provua se ishin karbohidratet dhe jo proteinat burimi kryesor i karburantit gjatë ushtrimeve, kështu për gjatë 1900 studimet u përqendruar tek yndyrnat dhe te karbohidratet duke mënjanuar kështu proteinat. Kështu teza autoritare si l’Astrand dhe Rhodal, por edhe rekomandimet e U.S.Food deh Nutrition Board i vitit 1989 nënvizonin faktin se aktiviteti fizik nuk kërkonte rritje të RDA( por duke u bazuar në një serë punimesh,të cilat kryesisht datonin në vitin 1977). Në fakt kërkimet e fundit vendosin në këtë qëndrim. Në realitet është shumë e përhapur përdorimi nga atletët i dozave proteinike shumë të larta (4.0-6.2gr) ashtu sikurse suplemente aminoacidi (Kleiner 1994, Steen 1991), por cilat janë të dhënat shkencore? Të dhënat eksperimentale tregojnë se, gjatë ushtrimeve të forcës ( 3 set, 10 rep për 70%të IRM) dhe në dy orët pasuese nuk ka modifikim në oksidimin e leucinës, të cilat duket se konfirmojnë se si proteinat përfaqësojnë një fraksion shume të kufizuar të karburantit të përdorur gjatë këty trajnimeve ( Tarnopolsky 1991). Shumë punime demostrojnë se RDA (0.8 gr-kg-1 ditë) është e pamjaftueshme për atletët e përfshirë në ushtrime të rënda dhe ka të dhëna të cilat tregojnë se kjo sasi është e pamjaftueshme edhe për persona të tjerë të cilët merren me aktivitet më të moderuar ose fitness ( 1 orë rreth 40%, 55,67% e V02 max) me rritjen e oksidimit të proteinave 29-45gr . Studimet e fundit tregojnë si vlerë minimale për të mbajtur një bilanc azotik pozitiv të moshuarve sedentary 1.26 gr-kg-ditë proteinë (evans 1997) dhe të moshuarve aktiv 1.6gr-kg-ditë-1(Evans 2001). Fern (1991) ka paraqitur se 3.3 kundër 1.3 gr-kg-ditë proteina çonin në rritje të masës muskulare , por në këtë eksperiment nuk ishin matur ndryshime të mundshme të forcës dhe ishte verifikuar një rritje prej 150% të oksidimit, duke diktuar kështu një sasi të tepërt proteinash (4 herë RDA). Një punim ka analizuar 2.62 kundër 0.99gr-kg-1-ditë proteinë në pjesëmarrës body builder (lemon 1992); duke verifikuar sekretimin e azotit, ka verifikuar se nevoja proteinike ishte 1.5gr-kg-1- ditë, në bazë të konsumimit të rekomanduar prej 1.7gr-kg-ditë. Çuditërisht, forca e vullnetshme dhe e provuar nëpërmjet elektrostimuluesit ishte e ngjashme në të dyja regjimet edhe me një bilanc azotik negative; mundet që në një kohë të shkurtër bilanci azotik negativ nuk influencon negativisht në trajnimin e forcës falë rezervave endogjene të azotit, të cilat organizmi mund të përfitojë ( Ëasserman 1991) Në lidhje me atletet e rezistencës studime të sakta duket se përcaktojnë si një kuotë fikse optimale proteinash 1.2-1.4 gr-kg (brouns 1989, Friedman 1989, Meredith 1989, Tarnopolsky 1988, lemon 1991) në të cilat të dhënat e mëparshme prej 1 gr (Gontzea) dukeshin të pamjaftueshme. |
| Kriteret për zgjedhjen e proteinave më të përshtatshme për sportistët |
| · Përmbajte me aminoacide esenciale
· Përmbajtje me aminoacide ketogjenike · Përputhje me proteina njerëzore · Përmbajtje aminoacide · Sekuenca aminoacide · Lejueshmëri |
Tabela 3.1 cilësia e proteinave më të përshtatshme për sportistët
Sasia proteinike në përqindje në përmbajtjen kalorike totale e dietës varion nga 15 deri 25 %. Kjo diferencë e madhe është e lidhur me gjininë, moshën, aktivitetin fizik, masën muskulare, situatave të veçantë (shtatëzani, adoleshencë).
Edhe atletet e sporteve aerobike kanë një nevojë të dukshme për sasi proteinike, në të kundërt ekziston risku i nisjes së një proçesi katabolizmi, të diktuar nga intensiteti dhe në varësi të kohëzgjatjes.
| Nevojë proteinike e rritur në rastet:
· Ushtrime; · Ipertrofi nga ushtrimet; · Substancë energjitike alternative (dietë e varfër me karbohidrate dhe/ose aktivitet aerobik i zgjatur)
Masa muskulare = 40% e peshës trupore (atletet >55%). Muskuj= 20% proteina. Proteina =20% peshë trupore ( përbërësi i dytë pas ujit) Turnover =200-800 gr Humbje = nga ¼ deri 1.5
Sinteza proteinike · Në ushtrime kerkohet nga 12-15% · Post-ushtrime rritje e proteinës – Anabolizmi gjenerues = rigjeneron proteinë strukturale dhe enzimatike – Efekti anabolik i ushtrimit = rritur nga masa dhe forca muskulare Energjia · Kontributi energjitik rreth 2-3%. · Ushtrim submaksimal i zgjatur 5-15% (itensitet); · Rritje e glikoneogjenezes nga AA (BCAA) · Proteina dhe AA si burim energjitik ndihmës; · Rezerva kryesore energjie mbas yndyrnave |
Në rradhët e body builder është bërë tashmë zakon përdorimi i dietave proteinike me rreth 4-5 gr proteina për kg. sigurisht një përdorim në këto masa është i pakëshillueshëm për aq sa në të shumtën e rasteve ky përdorim çon në stërmundim/ pamjaftueshmëri renale dhe hepatike ( grupet azotike të tepërt transformohen në ure), me një prodhim të lartë amoniaku dhe detyron organizmin të përdor në maksimum të gjithë sistemet ndaluese për të kundërshtuar aciditetin e tepërt e kërkuar nga furnizimi i tepërt proteinik.
Simptomat kryesore si rrjedhojë e përdorimit të një dietë proteinike për një kohë të gjatë, janë si më poshtë:
- Lehtësi për lodhje dhe debulesë;
- Ndjesi për të vjellë;
- Pagjumësi;
- Lëkurë e thatë e shoqëruar me kruajtje;
- Këmbë, duar dhe kavilje të fryra;
- Presion i lartë arterial
- Ngërç
- Urinë e errët
Analizat të cilët mjekët i këshillojnë personave të cilët ndjekin një dietë proteinike janë: azotemia, kreatinina, natrium, potas, fosfor, acidi uric, analiza urine etj.
- Efektet e kundërta e një furnizimi të lartë me proteina /aminoacide
Një studim Martin 2005 në lidhje me raportin midis marrjes proteinike dhe funksionimit të veshkës konkludon se: në gjendjen aktuale nuk ka të dhëna të mjaftueshme përse miratohen udhëzime publike për të pakësuar sasinë e proteinave tek te rriturit e shëndetshëm me qëllim mbrojtjen e funksionimit normal të veshkës.
Të dhënat e American Dietitic Association e Dietititians Canada në një komitet të përbashkët (ACSM 2000) këshilluan për atletët e rezistencës 1.2-1.4 gr-kg-ditë proteina dhe për atletët e forcës 1.6-1.7 gr/kg në ditë.
Problemi është se duke konsumuar sasi të mëdha mishi bashkë me protetinat merren edhe dhjamëra, kolesterol dhe si rrjedhojë është e nevojshme përdorimi i integratorëve plotësues.
Në rastin e atletëve është pikërisht stërvitja, stimuli i domosdoshëm i cili krijon situatën ideale për përdorimin e proteinave, duke u pasuar më pas nga shlodhja e domosdoshme, duke i dhënë kështu mundësi sistemit enzimatik dhe hormonal për të aktivizuar fazën anabolike të ndërtimit.
Është e rëndësishme të theksohet fakti i rëndësisë së një dietë me bazë të mirë proteinike, e dobishme edhe për dobësim. Është parë se si një dietë iperproteike ndihmon në pakësim e mbajtjes ujore, në zbutjen e luhatjeve glicemike dhe në rritjen e metabolizmit të përgjithshëm.
- Aminoacidet Thelbësore dhe cilësia e Proteinave
Proteinat janë të klasifikuara në të mira dhe jo të mira, në varësi të prezencës së aminoacideve thelbësore në strukturën e tyre.
Siç e theksuam edhe më sipër, proteinat janë të përbëra nga zinxhira aminoacidesh. Gati të gjitha aminoacidet janë të sintetizuara nga trupi ynë, që do të thotë se kur kemi nevojë për një aminoacid të vecantë që nuk është i pranishëm nga proteinat e gëlltitura , kjo mund të përfitohet e sintetizuar duke ripërpunuar të tjerat që janë prezente.
Ky mekanizëm është i mundshëm për të gjithë, përvec tetë aminoacideve esencial të poshtë përmendur:
- Izoleucina;
- Leucina;
- Lisina;
- Metionina
- Tenilalanina;
- Treonina;
- Triptofani;
- Valina;
Aminoacidet esenciale duke qëne se nuk mund të krijohen nga trupi ynë, duhet të përfitohen nga ushqimet. Mungesa qoftë edhe një prej tyre nuk lejon formimin e strukturave të reja proteinike.
Procesi i sintezës proteinike parashikon se të gjitha aminoacidet thelbësore duhet të jenë prezent njëkohësisht në momentin e ndërtimit të proteinës trupore të kërkuar. ( shih tab, 3.3) . Aminoacidi i limituar nënkuptohet ai aminoacid esencial cilësia e së cilës kushtëzon mundësinë e sintezës (prodhimit) të proteinave të reja.
Proteinat të cila përmbajnë aminoacidet esenciale quhen “ aristokrate”. Këto proteina kanë origjinë shtazore ( mishi, peshku, qumështi, veza), ndërsa ato jo fisnike, ose jo të mira kanë origjinë bimore ( soja, gruri, drithërat etj). Për shëmbull meshkujt kanë nevojë për një sasi të dyfishtë për metioninë sesa treonina, por fasulet kanë një sasi katër herë më shumë prej treonine në krahasim me metioninën; mielli i grurit nuk përmban lisina, fakt ky i cili limiton rendimentin proteinik rreth 42% , ashtu sikurse dhe fasulet për shkak të sasisë së ulët te metioninës.
Sigurisht një kombinim perfekt aminoacidesh për individin përfitohet nga mishi i njeriut , por duke evituar referime të pakënaqëshme në dukurinë e kanibalizmit, dietologët kanë marrë si parametër vezën e pulës.
| Aminoacide esenciale Aminoacide jo esenciale |
| Treonina Glicina
Leucina Alanina Isoleucina Acidi Aspartik Valina Prolina Lisina Acidi Glutamik Metionina Idrosiprolina Fenilalina Cistina Troptofano Serina Karnetina Tirosina |
| Arxhinina (ornitina)
Istidina |
| Dieta e plotë me proteina fisnike |
| Pellg aminoacidesh, përfshirë gjithë Sinteza proteinike e përshtatshme
Aminoacidet = në nivel të të gjitha strukturave |
| Dieta e paplotë me proteina të mira, fisnike |
| Pellg aminoacidesh jo i balancuar Sintezë proteinike e pamjaftueshme
dhe me mungesë aminoacidesh = mekanizmi I aminoacideve të limituara esenciale Krijim i strukturave proteinike Oksidim i mundshëm si energjia ose alternative të akumuluar si yndyrë |
Tab. 3.3 Skema me aminoacide esenciale dhe jo esenciale dhe destinacioni i proteinave ne kushtet e një furnizimi të mjaftueshëm ose jo me aminoacide esenciale
Një nga metodat për të përcaktuar cilësinë e proteinave diktohet nga P.E.R ( protein Efficenty Ratio), me anë të së cilës shprehet përfitimi i peshës trupore për gr proteinash të përfituar nga një kafshë gjatë testesh; në praktikë P.E.R. arrihet nga raporti i mëposhtëm:
Gram i peshës së përfituar
P.E.R.= Gram i peshës të fituar
Sasi proteinash të administruara
Duke marrë në konsideratë këtë tregues, mund të gjejmë vlerën më të lartë (3.9) për vezën për të kaluar më pas qumështin, peshkun, mishin.
Rezultate të ngjashme edhe duke përdorur një tjetër parametër, i quajtur N.P.R. (Raporti proteinik neto):
N.P.R. = gram i peshës së përfituar + gram në peshë i humbur pa furnizim proteinik.
Një tregues tjetër i përdorur për të përcaktuar cilësinë e një proteine është bilanci azotik. Është pikërisht azoti komponenti interesant i aminoacideve, nga momenti që gjenden në përqindje gati konstante në të gjitha proteinat (16%).
Nëse azoti i përfituar është i njëjtë me atë të sekretuar ( nëpërmjet uresë të urinës, lëkurës, dhe feceve) quhet situate e ekuilibruar azotike, e cila paraqitet si kushtet ideale e një individi adult i shëndetshëm, me një mënyrë ushqyerje të përshtatshme me situatën e tij.
Në rastin kur azoti i përfituar është inferior me atë të eliminuarin kemi një bilanc negativ ( pra një katabolizëm) situatë tipike e një momenti të stresit metabolik :
- Një furnizim i papërshtatshëm metabolik;
- Humbje të rritura azoti
- Humbje të indeve muskulare dhe lëngjeve;
- Gjendje gripale dhe sëmundje kronike;
- Problem tretjeje;
- Difekte përthithëse;
Nëse azoti i përfituar/marrë është më i lartë sesa ai i eliminuar kemi një bilanc pozitiv, pra nje situatë anabolike, që haset në situatat e më poshtëme:
- Rritje;
- Shtatzani;
- Rikuperim dhe periudhë pushimi;
- Ipertrofi muskulare;
Një nga sistemet i cili merr për bazë matjen e azotit për të vlerësuar vlerën e një proteine është B.V (biological Value), bazuar tek sasia e azotit që gjendet në proteinë dhe e përdorur nga organizmi për riparimin e indeve dhe për mirëmbajtjen e funksioneve jetësore , pra i cili nuk sekretohet nga urina, lëkura, fecet.
Sasia e azotit e përthithur
B.V. = x100
Sasia e azotit e prodhuar
Së fundmi, teknologjia ushqimore ka lejuar marrjen nga qumështi të proteinave të hirrës, kryesisht latoglobulinës; në këtë rast përmbajta e lartë më aminoacide esenciale i ka dhënë këtij ushqimi vlerën 105.
Treguesi i tretë i cilësisë proteinike është N.P.U (net protein utiliazation) qe dikton trtetshmërinë maksimale të proteinave dhe vlerën e tij biologjike në bazë të përzierjes së aminoacideve të përthithura nga zorra.
Sasia e azotit e mbajtur nga trupi
N.P.U= x100
Sasia e azotit e marrë
Edhe në këtë rast është studier një metod tjetër për të verifikuar shkallën e tretjes së një protein, e quajtur P.D..C.A.A.S. (protein digestibility corrected animo acid score). Kjo metode përcaktohet në bazë të një modeli aminoacidesh njerëzore ndërmjet 2 dhe 5 vjec, ku është e domosdoshme furnizimi proteinik me aminoacide esenciale. Pika maksimale është me 1.21 dhe është përfituar nga albumet e vezës dhe proteinave të saj.
| Lloji i proteinave | V.B | P.E.R. | P.D.C.A.A.A.S |
| VEZË | 100 | 3.8 | 1,18 |
| QUMËSHT | 91 | 3.1 | 1,21 |
| HIRRË | 105 | 3.7 | 1,15 |
| MISH VIÇI | 85 | 2.9 | 0.92 |
| SOJA | 74 | 2.1 | 0.91 |
| GRURË | 54 | 1.5 | 042 |
TABELA 3.4 vlera biologike (VB), Protein Efficiently Ratio (PER) dhe Protein Digestibility Corrected amino Acid Score (PDCAAS) në burimet e ndryshme ushqimore proteinike.
FIG . 3.4 Tregues i cilësisë së proteinave
- Modifikimi i proteinave pas gatimit
Në ushqimet me përmbajtje të lartë proteinike ( kryesisht peshku dhe mishi) gatimi duhet të jetë uniform, koha si edhe menyra e të gatuarit duhet të bëhet në varësi të tipologjisë së ushqimit.
Është e këshillueshme të bëhen gatimi të zgjatura, në rastin kur në këto kushte një pjesë e aminoacideve në formën L bëhen D, të papërdorshme nga njeriu. Mishi i viçit përballon gatimin në 150 gradë, ndërsa mishi i deles dhe shpendët deri në 180 gradë.
Edhe vezët tolerojnë shumë mirë gatimin, por të ziera humbasin në tretshmëri. Është e rëndësishme të theksojmë se e verdha e vezës është e pasur me vitamina, kështu që nuk duhet tI nënshtrohem efektit të temperaturës, pra do të ishte më mirë të përdorej i pagatuar.
Një diskutim i kundërt haset për të bardhën e vezës, e cila duhet të gatuhet si për të shkatërruar avidinën ( e cila frenon vitaminën B6) si edhe për të rritur tretshmërinë, duke qënë se e pagatuar provokon më lehtë fermetimin dhe gazra intestinale.