Lipidet
Shkëputur nga libri “Dieta ?! Jo vetëm 2014 – Anila Kalleshi -Dietologe klinike
Lipidet janë formuar nga përbërës karboni ( numri i të cilave përcakton gjatësinë e zinxhirit, që mund të jetë nga 2 deri në 24) oksigjen dhe hidrogjen. Duhet të theksojmë se në lipidet prezenca e oksigjenit është me e pakët se ajo e hidrogjenit dhe kjo është një motiv për të cilën ato peshojnë më pak se glucidet dhe protidet, dhe kërkojnë njëkohësisht oksigjen për t’u oksiduar.
Kur zinxhiri i atomeve të karbonit është më pak se 6-7 , yndyrna përcaktohet si zinxhir i shkurtër; nga 7 në 12-13 zinxhir mesatar, nga 14-20 zinxhir i gjatë dhe mbi 20 zinxhir shumë i gjatë.
Yndyrnat përbëjnë një tërësi substancash të karakterizuara nga patretshëmira në H20 (ujë) dhe tretshmëria në likuide ( alkool, benzene, kloroform etj)
Të gjitha lipidet janë formuar nga një përzierje të acideve yndyrore dhe janë pikërisht këto të fundit që përcaktojnë edhe cilësinë e tyre.
Karakterisitka më e dukshme është ajo fizike: në fakt ekzistojnë lipide të lëngshme në temperaturë ambienti dhe solide në po të njëjtat kushte.
| Yndyra të thjeshta | Yndyra të përbëra | Yndyra të prejardhura |
| Monogliceridet | Fosfolipidet | Kolesteroli |
| Bigliceridet | Glikolipidet | |
| Trigliceridet | lipoproteinat |
Fig. 5.1 yndyrat e thjeshta, përbëra dhë të prejardhura
Yndyrat e thjeshta janë prezente në ushqime dhe në indet dhjamore. Yndyrat e përbëra ( ku gjenden edhe fosfor, azot) gjendet në strukturat qelizore të orgjinës shtazore, bimore dhe në plazmë.
Pra mund të konsiderojmë se lipidet ushqimore klasifikohen në dhjamë ( solide dhe me përbërje kryesisht në acide yndyrore të ngopura) dhe në vaj ( lëngshme, në acide yndyrore të pangopura)
Fig 5.1 skema të llojeve të ndryshme lipidesh
5.1.1. Yndyra të ngopura dhe të pangopura
Emërtimi acide yndyrore të ngopura ( kryesisht me prejardhje shtazore) dhe të pangopura ( kryesisht të përfituara nga qumështi dhe bimët) vjen nga konfigurimi i strukturave të tyre ; në të ngopurat, çdo atom karboni është i lidhur me dy atome hidrogjeni, ndërsa në rast të mono dhe polisaturneve numri I atomeve të karbonit është më i ulët se dyfishi i atyre të hidrogjenit.
Acidet yndyrore të ngopura kanë një formulë CH3 (Ch2)n CO-OH. Janë lehtësisht të tretshme dhe më të pasur me fosfolipide ( që favorizojnë sintezën e HDL, dmth. kolesteroli i mirë, që kundërshton kolesterolin e keq LDL, përgjegjës për shumë sëmundje kardiovaskulare)
Acidet yndyrore të pangopura kanë një formulë : CnH(2n-2x)02, ku x është numri i lidhjeve të dyfishta (lidhjet etilenike).
Acidet yndyrore të pangopura ndahen në katër familje:
- Omega 7= acide palmitolike
- Omega 9= acide oleiko
- Omega 6= acide linoleike
- Omega 3= acide linolenike
Acidet yndyrore të pangopura diktohen me shkronjën ω (o.ë) ndjekur nga një numër, të cilat diktojnë pozicionin e lidhjes së parë të dyfishtë:
- ω-3 (acidi linolenik)
- ω-6 (acidi linolenik)
- ω-9 (acidi oleic)
Shpesh yndyrat vegjetale i nënshtrohen një proçesi industrial, i quajtur hidrogjenizim, që ndryshon strukturat, të cilat lejojnë të kalojnë nga forma ‘Cis” në formën “trans”.
CIS ( forma e thyer)
Trans (forma e drejtë)
5.1.2 Kolesteroli
Në përditshmërinë tonë shpesh kolesterolin e barazojmë më dhjamrat; në fakt kimisht është një alkol. Bëhet fjalë për një molekulë lipidike e përbërë nga 4 anuza policikloalifatike dhe në C e saj të tretë ka një grup alkolik.
Shumë studime e lidhin kolesterolin me problematika kardiovaskulare.
Duhet të theksojmë se vetëm 15% e kolesterolit përfitohet nga ushqimet ndërsa pjesa tjetër është prodhuar nga mëlçia jonë. Funksionet e tij kryesore janë kryesisht në themelimin e hormoneve steroidale. Kolesteroli i prodhuar nga mëlçia, përdoret kryesisht për formimin e një lëngu, susbtancë që përdoret për përzierjen e yndyrave ushqimore për t’i bërë lëhtesisht të absorbueshëm.
Në një këndvështrim thjesht tregues, raporti ndërmjet kolesterolit total dhe HDL duhet të jetë më pak se 4.5. për shëmbull nëse kemi 200 kolesterol total dhe 50 HDL, raporti rezulton 4 dhe është pozitiv. Nëse kolesteroli total është 180 por HDL është 30, raporti është 6, pra edhe nëse totali është brënda normës, “sistemet e mbrojtjes” janë pakësuar.
Parametër shumë i rëndësishëm për të vlerësuar rriskun e vërtetë të kolesterolit eshtë edhe niveli i kolesterolit LDL. Ky i fundit është i stimuluar për t’u rritur nga acidi miristik, i cili gjendet kryesisht në qumësht. Edhe acidi laurik, që gjendet në vajin dhe yndyrnat e bimëve tropikale dhe në sasi të vogla në qumësht, acidi palmik, gjendet në yndyrnat shtazore ( mish dhe në vajra dhe yndyrna të bimëve tropikale dhe disa acide transaturne janë stimulantë të prodhimit të LDL.
Edhe stresi rrit riskun e hipertensionit dhe arterosklerozës. Fakti është që mund të kemi kolesterol të lartë edhe pa zhvilluar arteroslerozën. Manuk 1995, tregojnë se, duke transferuar majmunin çdo muaj në një grup të ri, stresi social shkaktonte një rritje te kolesterolit dhe të pllakave të arterosklerozës edhe në mungesë të një diete të pasur me yndyrna.
5.2 Funksionet e yndyrnave
Përbëjnë burim tonë kryesor të energjisë, 9 kalori për gr. Për ta kuptuar më mirë mjafton të kujtojmë se tek një atlet që peshon 70 kg është prezent 10% e yndyrës së depozituar ( kryesisht në qelizat adipociditike dhe në indet dhjamore) pra 7 kg që korrespondojnë në një rezervë prej 63.000 kalori. Në fakt energjia e disponueshme është më pak. Në fakt dhjami i depozituar është i hidratuar dhe përmban enzima, vlera e tij kalorike është 6.5-7 kalori për gr. Kështu qe për të humbur një kilogram dhjam trupor nuk duhet të heqim 9000 kalori por 6.500- 7000 kalori.
Përveç efektit energjitik, yndyrat përbëjnë edhe një komponent plastick, shërbejnë për të ndarë dhe për të mbrojtur organet e brendshme dhe marrin një rol të rëndësishëm si izolant termik, duke limituar kështu, shpërndarjen kalorike. Pra është e rëndësishme që në dietë të jetë prezente një sasi e vazhdueshme kalorike , konstante (10-20-% të kalorive totale) të përfituara nga yndyrat . nuk duhet të harrojmë së në varësi të peshës, yndyrat furnizojnë dyfishin e kalorive në krahasim me karbohidratet.
Lipidet, në përmbajtjen e tyre të acideve yndyrore, kanë efekte të rëndësishme plastike, esenciale për formimin, funksionimin dhe mbrojtjen e membranës qelizore, ndër të tjera, acidet yndyrore janë esenciale për transportimin në gjak dhe për përthithjen e disa vitaminave si (A,D,E,K,Q); madje edhe guaina mielinike e sistemit nervor ka si përbërës kryesor yndyrat. E rëndësishme është të kuptojmë pra rëndësinë e tyre lidhur me mbrojtjen e membranave qelizore (funksione antioksidante dhe mbrojtëse) ndër të tjera është thelbësore roli i acideve yndyrore në transmetimin nervor si edhe në funksionimin e memories (fosfolipidet). Lipidet përbëjnë një pjesë strukturore të qelizave organike.
Sic e theksuam, lipidet veprojnë si transportues të vitaminave dhe të kolesterolit, të cilat përbëjnë bazat për hormone seksuale dhe kortikosurenale. Në mungesë të kolesterolit shfaqen rënie të të mëdha të hormoneve anabolike, si testoteroni, niveli i së cilës prishet nga stresi i madh i shkaktuar nga ushtrimet intensive.
Lipidet ( në vecanti acidet arakidonike prejardhur nga linoleiku) janë prekursorë bazë për krijimin e një sërë hormonesh (testosteron, progresteron, kortizol, aldosteron) dhe eikosanoidet ( prostaglandinet, trombozet, prostaciklinet). Eikosanoidet ndikojnë në ruajtjen e ekuilibrit elekreolitik , mbrojtjen e mukozës, mobilizimin e yndyrnave, për rezistencën qelizore dhe ndërmjetësimin e proçeseve inflamatore. Diferenca me hormone është se këta të fundit zhvillojnë një veprim në të gjithë organizmin , ndërsa eikosanoidet veprojnë vetëm në zona të veçanta.
5.3 Acidet yndyrore esenciale
Acidi Linoleik dhe linolenik janë përbërës kryesisht tek bimët dhe në mishin e disa llojeve si peshqve te ujërave të ftohtë .
Për të verifikuar përbërjen e llojeve të ndryshme të vajrave, ndjekim tab, 5.3
| Lloji i vajit | % acide yndyrore të ngopura | % acide yndyrore të monosaturne | %acide yndyrore polinsaturne |
| Ullinj | 14-16 | 80 oleik | 8 linoleik |
| Sojë | 12-20 | 30 | 50 linoleik, 7 linolenik |
| Misër | 13-15 | 30 | 56 linoleik, 1.6 linolenik |
| Kikirik | 17-22 | 49-56 | 24-34 |
| Lule dielli | 11-15 | 18-33 | 52-70 |
| Gjalpë | 55-58 | 39 | 3 |
| Dhjamë derri | 30-40 | 54 | 14 |
Tabela 5.3 përqindjet e acideve yndyrore të ngopura, mono dhe polisaturne në lloje të ndryshme vajrash
Duhet të kujtojmë së vajrat bimore nën ndikimin e gatimit ndryshojnë strukturën e tyre duke prodhuar, ndër të tjera, akroleinën, e cila konsiderohet si “toksina epatike”. Gatimi, kryesisht në temperature të lartë, formon peroskide radikale dhe oksidon kolesterolin, duke prodhuar përbërës toksik.
5,4 Tretja dhe përthithja
Tretja e disa lipideve realizohet në stomak si rrjedhojë e lëngut gastri. Por tretja e vërtetë verifikohet në zorrët e holla si rrjedhojë e lëngut pankreatik; pasi lipidet të jenë përthithur, ajo vazhdon falë lëngut sierik. Këto enzima hidrolizojnë trigliceridet deri në fazën e β-monoglicerideve dhe acideve yndyrore të lira.
Duhet të theksojmë se lipidet e marra nga ushqimet duhet të drejtohen në mëlçi dhe në inde nën formën e kilomikroneve; këto më pas rikompozohen në mëlçi në lipoproteina, dmth në :
- VLDL; lipoproteina me një densitet shumë të ulët, përbëra 50% nga triglyceride;
- LDL: lipoproteina me densitet të ulët që transportojnë kryesish kolesterol;
- HDL: lipoproteina me densitet të lartë që transportojnë rreth 20% kolesterolin dhe 30% fosfolipidet;
Duhet të theksojmë se si furnizimi më yndyra të pangopura favorizon rritjen e kolesterolit të mirë HDL dhe si rrjedhojë ul atë të keqin LDL, i cili ka tendincën të depozitohet në brindësi të arterieve duke krijuar pllaka , duke shkaktuar rrezikun e krijimit të trombeve të cilat bllokojnë qarkullimin. Formimi i HDL favorizohet edhe nga acidet eikosapentanioike (EPA) dhe dokosaesaenoike (DHA) dhe acide polisaturne e series omega 3.
Këto acide yndyrore kanë kapacitetin të pakësojnë trigliceridet, me një pakësim të kolesterolit total dhe rritje të HDL. Kjo dikton një pakësim të tendencës së ipertriglicemisë të dietave shumë të pasura me karbohidrate dhe alkool;
Duhet të sqarojmë se kolesteroli nuk përfitohet vetëm nga ushqimi, por edhe prodhohet rregullisht nga trupi ynë. Rreth 10-15% e ka origjinë nga ushqimet, pjesa tjetër është një faktor trashëgues ose si rrjedhojë e dietave, alkoolit, cigares, dhe jetës sedentare.
Tretja e yndyrnave është e lidhur me një sërë faktorë;
- Pika e tretjes: më e ulët më shpejt përthithen;
- Sasia: sasia per çdo marrje/ furnizim influencon përthithjen;
- Mosha: fëmijët dhe pleqtë kanë një shpejtësi përthithjeje më të ulët;
- Koeficenti i tretshmërisë: marr nga formula:
Yndyra të përfituara – yndyra të sekretuara
C.D.G= x100
Yndyra të përfituara
Duhet të theksojmë se tretshmëria ndryshon duke pakësuar kohën e ekspozimit në temperaturë ( koha e skuqjes).
5.5 Lipide qelizore dhe lipide rezervë
Duke u bazuar në funksionet e tyre biologjike dhjamërat trupore klasifikohen në:
- Lipide qelizore ose strukture që përfaqësojnë pjesën dërmuese nga pikëpamja sasiore e sistemit në kompleks të membranave qelizore dhe substrukturat e tyre ( mitokondria, zgara palsamtike). Qëllimi i tyre është të bëjnë membranën sa më shumë fleksibël dhe fluide për të mundësuar funskionet e ndryshme qelizore.
- Lipidet e rezervës ose depozitës: janë trigliceride të lokalizuara kryesisht në indet dhjamore ( mikrogociole treigliceride, gjendet edhe në qelizat muskulare). Indi dhjamor është metabolikisht aktiv dhe ka aftësinë të akumulojë sasi të larta trigliceridesh në dendësi të lartë energjitike. Ndër të tjera ushtron funksionin e izolimit termik dhe mbrojtës të organeve të brendshme. Në rast nevoje këto trigliceride degradohen në glicerol dhe në 3 acide yndyrore, që nëpërmjet mekanizmave të ndryshëm, çojnë në prodhimin e ATP. Gliceroli nëpërmjet disa fazave hyn në metabolizmin glicidik dhe ndjek fazat e glikolizës., ndërsa acidet dhjamore për t’u oksiduar drejtohen drejt proëeseve β dhe a oksiduese dhe më pas futen në ciklin Krebs dhe degradohen në ujë dhe anidrik karbonik, me prodhimin e ATP ( oksidimi i një trigliceridi me 18 atome karboni , si acidi oleik, prodhon 460 molekula ATP).
