Shkeputur nga libri Dieta ?! Jo vetem…
Efektet e kundërta e një furnizimi të lartë me proteina /aminoacide
Një studim Martin 2005 në lidhje me raportin midis marrjes proteinike dhe funksionimit të veshkës konkludon se: në gjendjen aktuale nuk ka të dhëna të mjaftueshme përse miratohen udhëzime publike për të pakësuar sasinë e proteinave tek te rriturit e shëndetshëm me qëllim mbrojtjen e funksionimit normal të veshkës.
Të dhënat e American Dietitic Association e Dietititians Canada në një komitet të përbashkët (ACSM 2000) këshilluan për atletët e rezistencës 1.2-1.4 gr-kg-ditë proteina dhe për atletët e forcës 1.6-1.7 gr/kg në ditë.
Problemi është se duke konsumuar sasi të mëdha mishi bashkë me protetinat merren edhe dhjamëra, kolesterol dhe si rrjedhojë është e nevojshme përdorimi i integratorëve plotësues.
Në rastin e atletëve është pikërisht stërvitja, stimuli i domosdoshëm i cili krijon situatën ideale për përdorimin e proteinave, duke u pasuar më pas nga shlodhja e domosdoshme, duke i dhënë kështu mundësi sistemit enzimatik dhe hormonal për të aktivizuar fazën anabolike të ndërtimit.
Është e rëndësishme të theksohet fakti i rëndësisë së një dietë me bazë të mirë proteinike, e dobishme edhe për dobësim. Është parë se si një dietë iperproteike ndihmon në pakësim e mbajtjes ujore, në zbutjen e luhatjeve glicemike dhe në rritjen e metabolizmit të përgjithshëm.
1.5 Aminoacidet Thelbësore dhe cilësia e Proteinave
Proteinat janë të klasifikuara në të mira dhe jo të mira, në varësi të prezencës së aminoacideve thelbësore në strukturën e tyre.
Siç e theksuam edhe më sipër, proteinat janë të përbëra nga zinxhira aminoacidesh. Gati të gjitha aminoacidet janë të sintetizuara nga trupi ynë, që do të thotë se kur kemi nevojë për një aminoacid të vecantë që nuk është i pranishëm nga proteinat e gëlltitura , kjo mund të përfitohet e sintetizuar duke ripërpunuar të tjerat që janë prezente.
Ky mekanizëm është i mundshëm për të gjithë, përvec tetë aminoacideve esencial të poshtë përmendur:
· Izoleucina;
· Leucina;
· Lisina;
· Metionina
· Tenilalanina;
· Treonina;
· Triptofani;
· Valina;
Aminoacidet esenciale duke qëne se nuk mund të krijohen nga trupi ynë, duhet të përfitohen nga ushqimet. Mungesa qoftë edhe një prej tyre nuk lejon formimin e strukturave të reja proteinike.
Procesi i sintezës proteinike parashikon se të gjitha aminoacidet thelbësore duhet të jenë prezent njëkohësisht në momentin e ndërtimit të proteinës trupore të kërkuar. ( shih tab, 3.3) . Aminoacidi i limituar nënkuptohet ai aminoacid esencial cilësia e së cilës kushtëzon mundësinë e sintezës (prodhimit) të proteinave të reja.
Proteinat të cila përmbajnë aminoacidet esenciale quhen “ aristokrate”. Këto proteina kanë origjinë shtazore ( mishi, peshku, qumështi, veza), ndërsa ato jo fisnike, ose jo të mira kanë origjinë bimore ( soja, gruri, drithërat etj). Për shëmbull meshkujt kanë nevojë për një sasi të dyfishtë për metioninë sesa treonina, por fasulet kanë një sasi katër herë më shumë prej treonine në krahasim me metioninën; mielli i grurit nuk përmban lisina, fakt ky i cili limiton rendimentin proteinik rreth 42% , ashtu sikurse dhe fasulet për shkak të sasisë së ulët te metioninës.
Sigurisht një kombinim perfekt aminoacidesh për individin përfitohet nga mishi i njeriut , por duke evituar referime të pakënaqëshme në dukurinë e kanibalizmit, dietologët kanë marrë si parametër vezën e pulës.
Aminoacide esenciale Aminoacide jo esenciale
Treonina Glicina
Leucina Alanina
Isoleucina Acidi Aspartik
Valina Prolina
Lisina Acidi Glutamik
Metionina Idrosiprolina
Fenilalina Cistina
Troptofano Serina
Karnetina
Tirosina
Arxhinina (ornitina)
Istidina
Dieta e plotë me proteina fisnike
Pellg aminoacidesh, përfshirë gjithë Sinteza proteinike e përshtatshme
Aminoacidet = në nivel të të gjitha strukturave
Dieta e paplotë me proteina të mira, fisnike
Pellg aminoacidesh jo i balancuar Sintezë proteinike e pamjaftueshme dhe me mungesë aminoacidesh = mekanizmi I aminoacideve të limituara esenciale
Krijim i strukturave proteinike Oksidim i mundshëm si energjia ose alternative të akumuluar si yndyrë
Tab. 3.3 Skema me aminoacide esenciale dhe jo esenciale dhe destinacioni i proteinave ne kushtet e një furnizimi të mjaftueshëm ose jo me aminoacide esenciale
Një nga metodat për të përcaktuar cilësinë e proteinave diktohet nga P.E.R ( protein Efficenty Ratio), me anë të së cilës shprehet përfitimi i peshës trupore për gr proteinash të përfituar nga një kafshë gjatë testesh; në praktikë P.E.R. arrihet nga raporti i mëposhtëm:
Gram i peshës së përfituar
P.E.R.= Gram i peshës të fituar
Sasi proteinash të administruara
Duke marrë në konsideratë këtë tregues, mund të gjejmë vlerën më të lartë (3.9) për vezën për të kaluar më pas qumështin, peshkun, mishin.
Rezultate të ngjashme edhe duke përdorur një tjetër parametër, i quajtur N.P.R. (Raporti proteinik neto):
N.P.R. = gram i peshës së përfituar + gram në peshë i humbur pa furnizim proteinik.
Një tregues tjetër i përdorur për të përcaktuar cilësinë e një proteine është bilanci azotik. Është pikërisht azoti komponenti interesant i aminoacideve, nga momenti që gjenden në përqindje gati konstante në të gjitha proteinat (16%).
Nëse azoti i përfituar është i njëjtë me atë të sekretuar ( nëpërmjet uresë të urinës, lëkurës, dhe feceve) quhet situate e ekuilibruar azotike, e cila paraqitet si kushtet ideale e një individi adult i shëndetshëm, me një mënyrë ushqyerje të përshtatshme me situatën e tij.
Në rastin kur azoti i përfituar është inferior me atë të eliminuarin kemi një bilanc negativ ( pra një katabolizëm) situatë tipike e një momenti të stresit metabolik :
· Një furnizim i papërshtatshëm metabolik;
· Humbje të rritura azoti
· Humbje të indeve muskulare dhe lëngjeve;
· Gjendje gripale dhe sëmundje kronike;
· Problem tretjeje;
· Difekte përthithëse;
Nëse azoti i përfituar/marrë është më i lartë sesa ai i eliminuar kemi një bilanc pozitiv, pra nje situatë anabolike, që haset në situatat e më poshtëme:
· Rritje;
· Shtatzani;
· Rikuperim dhe periudhë pushimi;
· Ipertrofi muskulare;
Një nga sistemet i cili merr për bazë matjen e azotit për të vlerësuar vlerën e një proteine është B.V (biological Value), bazuar tek sasia e azotit që gjendet në proteinë dhe e përdorur nga organizmi për riparimin e indeve dhe për mirëmbajtjen e funksioneve jetësore , pra i cili nuk sekretohet nga urina, lëkura, fecet.
Sasia e azotit e përthithur
B.V. = x100
Sasia e azotit e prodhuar
Së fundmi, teknologjia ushqimore ka lejuar marrjen nga qumështi të proteinave të hirrës, kryesisht latoglobulinës; në këtë rast përmbajta e lartë më aminoacide esenciale i ka dhënë këtij ushqimi vlerën 105.
Treguesi i tretë i cilësisë proteinike është N.P.U (net protein utiliazation) qe dikton trtetshmërinë maksimale të proteinave dhe vlerën e tij biologjike në bazë të përzierjes së aminoacideve të përthithura nga zorra.
Sasia e azotit e mbajtur nga trupi
N.P.U= x100
Sasia e azotit e marrë
Edhe në këtë rast është studier një metod tjetër për të verifikuar shkallën e tretjes së një protein, e quajtur P.D..C.A.A.S. (protein digestibility corrected animo acid score). Kjo metode përcaktohet në bazë të një modeli aminoacidesh njerëzore ndërmjet 2 dhe 5 vjec, ku është e domosdoshme furnizimi proteinik me aminoacide esenciale. Pika maksimale është me 1.21 dhe është përfituar nga albumet e vezës dhe proteinave të saj.
1.6 Modifikimi i proteinave pas gatimit
Në ushqimet me përmbajtje të lartë proteinike ( kryesisht peshku dhe mishi) gatimi duhet të jetë uniform, koha si edhe menyra e të gatuarit duhet të bëhet në varësi të tipologjisë së ushqimit.
Është e këshillueshme të bëhen gatimi të zgjatura, në rastin kur në këto kushte një pjesë e aminoacideve në formën L bëhen D, të papërdorshme nga njeriu. Mishi i viçit përballon gatimin në 150 gradë, ndërsa mishi i deles dhe shpendët deri në 180 gradë.
Edhe vezët tolerojnë shumë mirë gatimin, por të ziera humbasin në tretshmëri. Është e rëndësishme të theksojmë se e verdha e vezës është e pasur me vitamina, kështu që nuk duhet t’i nënshtrohem efektit të temperaturës, pra do të ishte më mirë të përdorej i pagatuar.
Një diskutim i kundërt haset për të bardhën e vezës, e cila duhet të gatuhet si për të shkatërruar avidinën ( e cila frenon vitaminën B6) si edhe për të rritur tretshmërinë, duke qënë se e pagatuar provokon më lehtë fermetimin dhe gazra intestinale