Kaloria është një njësi matëse e energjisë që del ne formën e nxehtësisë. Në momentin që një person djersitet ai djeg kalori ose çliron nxehtësi. Në shkencën që merret me të ushqyerit, një kalori është sasia e nxehtësisë që duhet për të rritur një gradë celcius temperaturën e 1 kg ujë. Nevojat ditore për kalori ose energji ndryshojnë nga njëri tek tjetri në varësi të faktorëve të tillë si: gjatësia, pesha, mosha dhe aktiviteti fizik.Kaloria është energjia që marrim përmes ushqimit.
Nëse marrim shumë kalori, pasoja është shëndoshja. Po sa kalori kanë produkte të ndryshme ushqimore?
Kur duam të blejmë një product ushqimor, gjëja e parë që bëjmë, kur marrim në dorë një produkt të caktuar është të shohim se sa kalori përmban ai. Jemi apo nuk jemi në dietë kjo nuk ka shumë rëndësi, sepse thuajse gjithmonë njerëzit janë të prirur që të blejnë ushqimet që kanë më pak kalori duke menduar se kanë bërë zgjedhjen e duhur. Por sipas disa ekspertëve mund të ndodhë që pikërisht numërimi, apo marrja në konsideratë e kalorive mund të na shëndoshë më shumë. Kjo sepse mënyra aktuale e numërimit të kalorive ka shumë të meta në vetvete dhe si pasojë numri i kalorive që gjendet në etiketat e produkteve ushqimore dhe në librat e dietave është gabim në masën 25%.
Po të konsumoni ushqime me 20 kalori më shumë në ditë, do të thotë që brenda një viti do të shtoni pa frikë 2 kilogramë. Tani bëni një llogaritje që këto 20 kalori më shumë i merrni nga çdo lloj ushqimi. Në këtë rast kemi një efekt të shumëfishuar dhe një shtim në peshë në dukje të pa shkak dhe të pajustifikuar. Nëse kjo teori është e drejtë, ajo mund të shpjegojë se përse ata që përpiqen me të gjitha forcat që të bien në peshë duke llogaritur kaloritë e ushqimeve që konsumojnë, vazhdojnë që të shëndoshen dhe të çuditen nga një gjë e tillë. Mos vallë dietologët i kanë bërë më kot llogaritë e kalorive?
Kaloria është energjia që marrim përmes ushqimit. Nëse marrim shumë kalori, pasoja është shëndoshja. Deri këtu të gjithë janë të një mendjeje. Po sa kalori kanë produkte të ndryshme ushqimore?
Mënyra aktuale e numërimit të kalorive të ushqimit bazohet në tabelat e krijuara 100 vjet më parë nga një kimist bujqësor që quhej Wilbur Olin Atwater. Ai përdori një pajisje që quhej kalorimetër dhe funksionimi i saj konsistonte në djegien e porcioneve të caktuara ushqimore dhe më pas në matjen e sasisë së energjisë që përftohej.
Më pas ai llogariste sasinë e energjisë që përdorte trupi, përmes llogaritjes së energjisë së ushqimit të patretur në jashtëqitje apo mbetjet e tjera. Kështu ai arriti në përfundimin se çdo gram karbohidrate prodhonte 4 kalori, një gram yndyrë prodhonte 9 kalori dhe 1 gram proteinë prodhonte 4 kalori. Këto shifra janë konsideruar si “të shenjta” deri më sot.
Megjithatë, sipas studimit të fundit të sapobotuar në revistën “New Sientists”, disa ekspertë të të ushqyerit e kanë vënë në dyshim këtë mënyrë përllogaritjeje të kalorive që përmbajnë produkte të ndryshme ushqimore. Disa prej tyre janë partizanë të një mënyre të re të llogaritjes së kalorive. Në bazë të kësaj përllogaritjeje të re yndyra ka 8.7 kalori për gram (jo 9) dhe karbohidratet kanë 3.8 (jo 4) dhe së fundi proteinat kanë 3.2 (jo 4). Kjo diferencë tregon se për vite të tëra ne kemi nënvleftësuar numrin e kalorive të disa ushqimeve në masën 25%.
Një nga kritikat kryesore ndaj mënyrës aktuale të përllogaritjes së kalorive të ushqimeve që përzgjedhim është që trupat tanë e shpërbëjnë ushqimin në mënyrë mekanike dhe djegia e kalorive në organizmin njerëzor nuk mund të matet me të njëjtën mënyrë me të cilën kimisti Atwater mati kaloritë 100 vjet të shkuara. Sipas mënyrës së re të matjes së kalorive të produkteve të caktuara ushqimore, kjo është një nga arsyet që tregon se metoda e deritanishme nuk është plotësisht e saktë dhe mund të konsiderohet më shumë si një vlerë e përafërt. Ndërkohë, sasia e energjisë e domosdoshme për të copëtuar ushqimin kimikisht është e ndryshme. Kjo sepse përbërja e ushqimeve është e ndryshme dhe përbërja ndikon në sasinë e energjisë së harxhuar për tretjen e tyre.
Ushqimet me përbërje të butë nuk kërkojnë ndonjë përpjekje të madhe për t’u shpërbërë e për t’u tretur, ndaj organizmi në këtë rast përdor shumë më pak kalori se në rastin e ushqimeve me përbërje të fortë që kërkojnë më shumë përpjekje dhe si pasojë harxhojnë më shumë. Dy vjet të shkuara, një studim i Universitetit të Tokios testoi 450 gra të reja dhe vlerësoi dietën e tyre në varësi të vështirësisë së ndryshme që i duhej organizmit për të tretur ushqimin. Sipas këtij rezultati gratë që hanin sasi më të madhe “ushqimesh të forta” kishin dukshëm një bel më të hollë se ato që hanin ushqime të buta, pra që treten pa shumë sforco nga organizmi.
Përbërja e ushqimeve mund të jetë një nga faktorët më të rëndësishëm të parandalimit të obezitetit. Në një tjetër studim japonez, shkencëtarët ushqyen një grup minjsh me ushqim me përbërje të fortë dhe një grup me ushqim me përbërje të butë për të parë nëse lloji i ushqimit kishte apo jo ndikim në sasinë e kalorive të konsumuar nga trupi për tretjen e tyre. Në përfundim të eksperimentit ata zbuluan se minjtë që ishin ushqyer me ushqim të butë kishin më shumë prirje për t’u bërë obezë, krahasuar me grupin tjetër.
Dhe të mendosh se të dy grupeve iu dhanë vërtet ushqime me përbërje të ndryshme, por me kalori të njëjta. Sipas shkencëtarëve, shumë e rëndësishme është edhe mënyra e gatimit të ushqimit që ndikon dukshëm si në përftimin e kalorive, ashtu edhe në kaloritë e përdorura për tretjen e ushqimit. Gatimi e tjetërson strukturën e ushqimit, duke e zbutur atë dhe duke e reduktuar kohën që i duhet organizmit për ta tretur. Ai mund ta bëjë ushqimin më të këndshëm dhe të shijshëm, por nga ana tjetër duke e zbutur ul “përpjekjen” e organizmit për ta tretur. Në fakt, mësimi i gatimit të ushqimit u mundësoi paraardhësve tanë që të kursenin shumë kohën dhe energjinë që u duhej për ta mbllaçitur dhe më pas tretur ushqimin gjallë. Kur njeriu i parë nisi që të gatuajë ushqimin energjia që deri në atë kohë shpenzohej për përtypje dhe tretje mund të kanalizohej për gjëra të tjera, për shembull për të zhvilluar më tej trurin dhe për të kryer veprimtari të tjera fizike. E ndërsa në këtë rast i fituari ishte truri, trupi doli i humbur, ose më mirë beli që nisi të bëhej gjithnjë e më i trashë.
Në ditët tona pjesa më e madhe e ushqimeve tona është e gatuar, pra e butë, e parapërgatitur, madje në disa raste shumë e gatuar, çka do të thotë që ne nuk shpenzojmë shumë energji për ta përtypur dhe tretur. Rezultati i kësaj është beli ynë gjithnjë e më i trashë. Sipas një profesori të dietologjisë, paraardhësit tanë shpenzonin 5 orë në ditë, ose 425 të kohës së tyre për përtypjen dhe tretjen e ushqimit. Sot një person normal në botën perëndimore shpenzon një mesatare prej 36 minutash për tretjen e ushqimit.
Ndikimi i gatimit të ushqimit është konfirmuar edhe në disa studime që i janë bërë disa pitonëve, një gjarpër që nuk lëviz për ditë të tëra pasi ka ngrënë, pasi këtë kohë e kalon me përtypjen dhe tretjen e ngadaltë të ushqimit. Profesorët matën sasinë e kalorive që pitoni shpenzonte për të tretur një copë mishi të gjallë, të grirë dhe të gatuar. Nëse bëhej fjalë për mish të gatuar energjia që shpenzohej për përtypjen dhe tretjen reduktohej në 13%. Nëse mishi do të ishte i grirë, ose i gatuar atëherë trupi do të harxhonte 23.4% kalori më pak për ta tretur.
Një tjetër test është bërë me karotat dhe zarzavatet e tjera. Kur kafshët konsumonin karota, që janë të forta harxhonin shumë më tepër kalori se në rastin kur konsumonin zarzavate të tjera të buta. Pyetja që lind është: çfarë ndodh me kaloritë që nuk harxhohen për tretjen e ushqimit të gatuar? Ato thjesht magazinohen rreth trupit dhe shtojnë dhjamin e yndyrat.
Sipas një kërkimi shkencor për trupin është shumë më e lehtë që të marrë kalori nga ushqimet e përpunuara që kanë në përbërje të tyre miell të pastër. Sipas sistemit konvencional të përllogaritjes së kalorive mendohet se 10% e ushqimit që kalon nëpër zorrë është e patretshme. Megjithatë, sasia e tretjes së disa ushqimeve ndryshon. Rreth 30% e miellit jo të rafinuar nuk tretet, ndërsa produktet që kanë miell të rafinuar treten pothuajse tërësisht. Kjo do të thotë që veçanërisht të gjitha kaloritë në ushqimet e përpunuara treten dhe kaloritë që nuk harxhohen ruhen në trup në formën e rezervave dhe shtresave të dhjamit. Sistemi i llogaritjes së kalorive duhet të japë realisht vlerat që reflektojnë mënyrën e tretjes së ushqimit dhe llojin e ushqimit.
Sipas tij, përmbajtja kalorike e ushqimeve duhet që të rillogaritet sipas një mënyre të re ose sipas energjisë së tretur neto. Ajo përfaqëson sasinë e kalorive që mbeten në trup pasi ky ka harxhuar kaloritë e tretjes. Ndërkaq, një tjetër teori rekomandon edhe këshillimin për mënyrën e gatimit të ushqimeve për të optimizuar sasinë e energjisë që duhet përdorur për ta tretur ushqimin me sa më shumë kalori. Për shembull një këshillë është që ushqimi nuk duhet të zihet shumë, kur bëhet fjala për zarzavatet. Ato duhet të lihen në gjendje sa më të papërpunuar që të jetë e mundur. Në vitin 2002 u mbajt një konferencë e Organizatës së Kombeve të Bashkuara për Ushqimin dhe Bujqësinë e cila hetoi në lidhje me mundësinë e ndryshimit të etiketave të kalorive dhe zëvendësimin e tyre me sistemin e ri të përllogaritjes në të cilin përfshihen edhe kaloritë e harxhuara për tretjen e ushqimit. Në mbyllje të konferencës u dol në përfundimin se “problemet që do të dilnin nga një ndryshim i tillë do të ishin shumë më të mëdha se përfitimet që do të përftoheshin nga ndryshimi”.